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Reflexiones, Sostenibilidad

¿Y tú, cómo lo haces? ¿Algo especial?

 

Cuando de aliños y recetas ¿Tú, cómo lo haces? ¿Algo especial?

De siempre me gustó imaginar, intuir y un querer saborear en los alimentos ciertas historias, cuentos que esconden o gritan, sensaciones, situaciones que evocan y otras emociones diversas.

La dureza del trabajo en pendientes imposibles e impensables por llevar un plato a casa, aguantar, si cabe, un poco más aquellas rebajas de la campaña pasada y calentar cuerpo y mente para la siguiente, confirma la delicadeza del sentimiento volcado a un alimento sublime, casi proverbial.

La aceituna de verdeo giennense, cornezuelo principalmente, destaca, en mi casa, como en la de cualquier hijo de vecino, por:

➡️ Fruto:

• De Albanchez, por favor.
• Calibre, de mediano a no muy grande. Sí, alguien pasó antes y las otras… Las otras las vendimos ya.
• Mejor sin golpes, de ordeño.
• Color verde, brillante y vivo, sin más.
• Textura crujiente, de semi-áspera a sedosa en boca. Y al tragar.
• Olor a madera intenso, incluso tras aliño.
• Servido, siempre, con hueso.

➡️ Aliño:

• Excelente amargor propio del fruto, que el endulzado en agua y salmuera, así como resto de aderezos nunca deben ocultar.
• Suave toque de ajo de la huerta.
• Si queda, algún tomate.
• Palillos de hinojo del camino.
• Ramitas del tomillo que me dió Ramón.
• Cáscara de naranja agria (a ser posible, del cuñado), del invierno anterior.
• Pimentón del sartal que pique.
• Agua, ¡en abundancia! De la fuente «La Sea», o «El Sotillo». Los «Exquisitos» al Aguadero a andar.
• Sal de la salina de «Los Laeros»
• Tronco y maza de madera, que también deja su regustillo.
• Orza de barro. Varias.
• Talega o bolsa de tela.
• Cuchara de palo

➡️ Preparación:

• Selecciónese el fruto con cariño, no ansiedad y llévese en talega de tela.
• Macháquese con contundencia al llegar, de un solo golpe, seco, entre maza y tronco y retírese a la orza que espera con aguasal.
• Repetir este paso hasta más allá de la saciedad. (*Precaución: lamentablemente llega pronto y aún más si no retiras la otra mano a tiempo)
• Cuando el contenido de la talega, sea mucho o poco, está listo, dejar reposar dos noches.
• Cambiar el agua dos veces al día los tres primeros, una sin y otra con sal. Cada dos la semana que sigue y cada tres la posterior.
• En esa última semana probar para aliño y aliñar cuando esté en su punto.
• Dejar que tome el aliño en lugar fresco, con paso de aire, evitando luz directa de sol y añadir, si se desea, ingredientes al gusto (hierbabuena, perejil muy picado, manzanilla, orégano…).
• Servir en cuenco o escudilla del recipiente con cuchara de palo agujereada, con platillo para recoger los huesos.

➡️ La liga:

Y así la mesa se llena de luz. Luz verde. Directa. Luz del campo y, desde finales de verano hasta finiquitar existencias… Poco ha de durar

¿Qué más pedir?

Salud, un buen año de agua y nieves, que no fallen las cabañuelas cuando el que hoy las hace falte, que la gallina ponedora cure ya.

Y gente. Mucha gente.

Pero mucha-mucha. Con movimiento exagerado de mano incluido como el que hizo en inglés a unos franceses un Bañusco, que a mí me lo contó Agustín, el que se fue al condado…

Pero por dónde iba. ¡Ah, sí, calla, hombre…!

Muchas, muchas personas. Con sus nombres, virtudes, defectos y motes.

Y una vez en reunión compartir aceitunas y mesa entorno a risas y penas, como decimos aquí «con una cerveza voceá»

O en silencio con Tomasa, Emilia, Alegría. O con Diego. Hasta con Vicente, el que migró a Canarias, en una de sus escapadas. Incluso sentado a la tarima si la ocasión lo merece.

O en visitas cuenta gotas de uno en uno en el despacho, como con Carmelo, que pregunta siempre al pasar por la puerta de camino, con su camiseta y su sonrisa, ya entre olores a leña cuando anochece un poco antes y comienza, a caso, a refrescar.

Aceitunas, verdes, de mesa, cornezuelo o cornicabra, alimento co-creado. ¡Qué bueno estás!

Agradable, única y solemne compañía de viaje hacia la omnipresente soledad.

¡Qué vacío cuando te acabas! ¡Y qué dicha verte llegar!

Ahora en serio.

¿Y tú?
¿Cómo lo haces?
¿Algo especial?


Ver vídeo pulsando enlace a noticia ➡️ http://www.canalsur.es/multimedia.html?id=1475517&jwsource=cl

#reflexiones #laEspañaVaciada #literatura #olivar

RGB. Chiclana de la Frontera, septiembre de 2019.

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